什么是益生菌？
益生菌是对人体有益的微生物菌群。它们能够稳定肠道内的环境，抑制有害菌的繁殖，有助于增强人体系统，同时还能够帮助身体吸收营养物质。人们一般通过食用含有益生菌的食物或饮品摄入益生菌。
酸奶中的益生菌
酸奶是含有乳酸杆菌的发酵乳制品，它是由乳源性杆菌属（Lactobacillus）中的乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）和嗜热乳酸杆菌（Lactobacillus delbrueckii bulgaricus）等益生菌发酵而成的。
这些益生菌在酸奶中生长繁殖，产生乳酸、醋酸和乙酸等有益物质，并吸收掉一部分牛奶中的乳糖。在酸奶制作的过程中，益生菌让牛奶的pH值降低，导致蛋白质凝固成块，终形成口感丰富、味道浓郁的酸奶。
益生菌在生产酸奶中如何产生？
酸奶的制作过程可以分为两个步骤：发酵和凝固。
第一步：发酵
在发酵的过程中，加入含有乳酸杆菌的酸奶菌种或添加剂，把鲜牛奶灌入发酵罐中，加热至40 - 45℃左右并搅拌均匀，直至菌种充分生长繁殖。
此时，菌种会利用牛奶中的乳糖，产生乳酸并降低pH值，终把牛奶转化为乳酸牛奶。
第二步：凝固
凝固是酸奶制作的关键步骤。一般来说，牛奶中的蛋白质都是分散在溶液中的，但在低pH值条件下，蛋白质会聚集成块。
在制作酸奶过程中，当牛奶中的pH值降到4.6左右时，蛋白质就会凝固成块，形成酸奶。
此时，酸奶中的乳酸杆菌已经繁殖到足够的数量，同时在蛋白质凝固的过程中，这些益生菌也变得更为有机活跃，产生更多的乳酸并吸收掉更多的乳糖，进而提高乳酸牛奶的酸度，促使牛奶在短时间内转化成为口感饱满的酸奶。
总结
酸奶中的益生菌是在发酵和凝固过程中产生的。酸奶是一种含有丰富营养、口感浓郁的食品，其中的益生菌能够帮助人体消化吸收、增强力、降低道等风险。因此，建议有条件的人们经常食用酸奶，摄入更多的益生菌。
